El mejor jamón del mundo

por | enero 21, 2023
El mejor jamón del mundo

Jamón ibérico

Jamón Ibérico de Bellota “¿Podemos visitar algún productor de jamón?”, me preguntan a menudo los viajeros. Yo les digo que depende de la zona de España a la que viajen. Verá, el jamón ibérico de bellota no se produce en toda España. Las condiciones tienen que ser óptimas para los cerdos y para la curación de los jamones. Esto se traduce en la proximidad de la dehesa y las variaciones de temperatura entre veranos calurosos e inviernos fríos, ya que los jamones se curan durante dos o tres años. Este negocio de la producción de jamón es hiperregional, y las principales regiones productoras de jamón de España tienen sus propias DOP (Denominación de origen protegida, o denominaciones de origen certificadas). Exactamente igual que las regiones vinícolas. Todas las DOP están en el oeste y el sur de España: Andalucía, Extremadura y Castilla-León. A continuación se enumeran las cuatro DOP.        – Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Huelva (Andalucía) – Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches (Andalucía) – Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo (Castilla-León) – Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura (Extremadura)

El jamón más caro del mundo

¿Le resulta evocador el término “jamón”? Supongo que no. Aunque no sea vegetariano y no tenga prohibido disfrutar del jamón por motivos religiosos, lo cierto es que los indios no tienen mucho tiempo para el cerdo. Hay pocos platos de cerdo en la cocina hindú (quizá el curry pandi de Coorg sea una excepción), y casi todos los platos de cerdo importantes proceden de la cocina cristiana: las salchichas de inspiración portuguesa y los vindaloos de Goa, los grandes platos de cerdo de la cocina sirio-cristiana y muchos platos de cerdo deliciosos pero tristemente poco reconocidos del noreste. Con la excepción de los Oberoi Delis, las salchichas de cerdo indias son uniformemente mediocres. El tocino indio puede ser aguado. Y en cuanto al jamón indio, la calidad es tan mala que puede ser la razón principal por la que el término “jamón” no es nada evocador.

Para ser justos, los problemas con la calidad del jamón son un fenómeno global. En todo el mundo (con la excepción de partes de Europa y, curiosamente, China), el jamón se ha convertido en nada más que un relleno. Se ponen taquitos de jamón dentro de una tortilla. Se coloca una loncha de jamón plastificado con una de queso fundido entre dos rebanadas de pan para hacer un sándwich de jamón y queso. Y así sucesivamente. Los chinos son los únicos asiáticos que entienden el jamón. Lo inventaron hace siglos, independientemente de Occidente, y lo utilizan para condimentar muchos de sus platos. Una forma de hacer un arroz frito excepcional es utilizar jamón. La grasa del cerdo y la sal utilizada para curar el jamón se escapan durante el proceso de cocción y cubren cada grano de arroz con una envoltura de sabor.

El mejor jamón comprado en la tienda

A esta pregunta, lo único que podemos responderte que es 100% cierto es que el mejor jamón del mundo procede de España, tanto la materia prima como su elaboración, y que el mejor y más apreciado cerdo, en cuanto a la exquisitez de su producto, es el cerdo ibérico de bellota.

Con estas características, hay 4 zonas en España en las que se dan estas condiciones, ya que se requiere un bosque de alcornoques, encinas, quejigos o robles. Estos árboles son los que dan como fruto la bellota

La localidad de referencia con D.O. en su poder es Guijuelo. Este jamón se caracteriza por sabores más suaves y equilibrados. Sus temperaturas más bajas durante la fase de curación hacen que se seque de forma menos agresiva y, en consecuencia, tenga un sabor generalmente menos intenso. Gusta prácticamente a todos los paladares.

Al igual que el de Guijuelo, tiene su propia D.O. En general, es el de sabores más intensos, debido al proceso de secado más agresivo por sus temperaturas y al tipo de mayor corte de grasa, característico de la zona.

La mejor receta de jamón del mundo

Los amantes de la buena mesa hacen todo lo posible por probar el mejor jamón del mundo. Pero si usted no transportaría esperma de jabalí desde Portugal, invertiría 200.000 dólares en importar sus propios cerdos, criaría camadas en libertad a base de cereales ecológicos y bellotas importadas, y maduraría sus patas traseras a mano durante años, entonces no está tan obsesionado como Rodrigo Duarte, propietario y carnicero de Caseiro e Bom.

Hijo de criadores de cerdos en Portugal, Duarte creció criando y despiece cerdos, pero no tuvo la oportunidad de abrir su propio local hasta que emigró a Newark, el enclave portugués de Nueva Jersey, el barrio de Ironbound, donde trabajó en el mostrador de carne de un supermercado mientras ahorraba para su propia carnicería. “Por aquel entonces no dormía”, dice Duarte. “Hacía turnos largos y luego me quedaba despierto toda la noche haciendo mis propias salchichas”.

En 2010, compró una bodega y convirtió la parte trasera en un ahumadero y cada centímetro de espacio del techo en un paraíso para los amantes del cerdo, colgando decenas de patas de jamón bajo las que tienes que agacharte para acercarte al mostrador. Luego compró una granja donde criaba cerdos domésticos camperos, antes de convertirse en la única persona en Estados Unidos autorizada a importar y criar auténticos cerdos negros alentejanos portugueses.